馬刺し
馬刺しは、馬肉を生の状態で薄切りにして味わう日本の伝統的な肉料理です。切った直後の肉色が美しい桜色に変わることから「桜肉」とも呼ばれます。
産地と味の特徴
日本国内の主要な生産地によって、提供される肉質や食べ方に違いがあります。
- 熊本県（霜降り・甘口醤油）
- 全国有数の馬刺しどころ。脂の乗った「霜降り」や「フタエゴ」などが有名で、トロッとした濃厚な旨味をまろやかな九州の甘口醤油やおろし生姜・ニンニクで楽しむスタイルが定着しています。
- 福島県・会津地方（赤身・辛味噌）
- 軽種馬を中心とした柔らかくあっさりした赤身肉が主流です。ニンニクや唐辛子をきかせた「特製辛味噌」を醤油に溶いて食べる独自文化があります。
- 長野県・山梨県
- 古くから馬肉文化が根付いており、さっぱりとした赤身を生姜醤油などで味わうのが一般的です。
主な部位と味わい
| 部位 | 特徴 | 味わい・食感 |
| 上赤身・ロース | 馬刺しの基本となる定番部位 | クセがなく柔らかい。あっさりした甘み |
| 霜降り（カルビ・サーロイン） | 綺麗な脂が細かく入った部位 | 口の中で脂がとろける濃厚な旨味 |
| タテガミ（コーネ） | 馬の首のたてがみ部分にある白い脂身 | コラーゲン豊富でコリコリ感と甘みがある |
| フタエゴ | あばら周りのバラ肉で皮下脂肪と赤身の層 | 歯ごたえが良く、噛むほどに旨味が出る |
| レバ刺し | 馬のレバー（生食が認められている） | 牛レバーと比べて臭みがなく、コリコリした食感 |
おすすめの食べ方: 赤身とタテガミを一緒に重ねて口に入れると、赤身の旨味とタテガミの甘み・脂が合わさり、極上の霜降りのような味わいを楽しめます。
栄養価と安全性
- 高たんぱく・低カロリー・低脂質
- 牛肉や豚肉に比べてカロリー・脂質が控えめで、非常にヘルシーです。
- 豊富な栄養素
- 鉄分（ヘム鉄）、亜鉛、ビタミンB群、 glycogen（グリコーゲン）が豊富に含まれており、疲労回復にも適しています。
- 安全性が高い理由
- 馬は体温が高く（約37.5〜38度）、反芻（はんすう）を行わないため、カンピロバクターやO-157などの危険な細菌が増殖しにくい特徴を持っています。また、流通段階での厚生労働省基準に基づくマイナス20度以下での冷結処理（冷凍殺菌）が義務付けられています。
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